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■刺身庖丁
 
刃元から切っ先までを使い。一気に引き切る片刃の庖丁。
切れ味の鋭さ、切り口の美しさを誇る。

柳刃
  関西型刺身庖丁。
菖蒲の葉に似ているので
正夫(しょうぶ)ともよばれる。

蛸引
刃元から切っ先まで峰の線と
刃道が平行で、先が四角いため
流し物の切り分けにも便利。

河豚引
ふぐの上身を切り分けたり刺身にする専用の庖丁。
柳刃より峰の厚みがより薄手で
身幅も狭く、刃道も直線的。


■薄刃庖丁
 
むく、きざむ、へぐ、そぐ、薄い刃から生まれる繊細な切り口は野菜には欠かせない。

鎌薄刃
  関西型薄刃庖丁。切っ先で飾り切り、へぐ、そぐ
などに使い、刃元では野菜の皮を剥いたり、
くり抜く。中央部分では桂むきやけん、
つまなどの細工、面取り、きざみなどに
使い分け、用途が広い。
江戸薄刃
関東型薄刃庖丁。峰と刃道が平行で、切っ先が四角い。
切っ先が少し曲がっているので飾り切りや細工には不便。

ムキモノ
関東型薄刃庖丁。用途は薄刃と同じ。
峰の厚さが薄く、切っ先が菱三角形

両刃皮むき
峰の厚さが薄く両刃。野菜の皮むき、
薄切りに便利。

皮むき
関西型。
形薄刃の小型で峰の厚さが薄く、野菜の皮むき、
面取り、きざみに便利。


■出刃庖丁
 
刃元が厚く、切っ先が薄く鋭く、魚や鳥獣を骨ごと叩き切ったり、三枚おろしにと使い分ける。

本出刃
  刃渡りの下四分は叩き用、上六分はさばきや
身おろし用に使い分ける。

相出刃
本出刃より細身で峰の厚さが薄手。硬い骨の切断にはやや不向きではあるが
軽量なため使いやすい

卸出刃
相出刃と同型。二枚おろしや切り出し等、広い用途で使える


身卸し
切刃部分が広く研磨されているので硬いものには不向き
三枚おろし、切り出し、きざみに使う

小出刃
鯵や小鯛の骨切り、小さな魚の処理には欠かせない。


■特殊庖丁
 


刺身、薄刃、出刃の三種類が様々な素材を切るのに対して、限られた素材、用途に使われるものを
特殊庖丁と呼びます。


切り付け
  関東型庖丁。流し物を美しく切るための庖丁。
硬いものには使えないが薄刃としても使える万能庖丁

真之棟(鮪切)
大きなマグロを解体し、適当な部位に切り分ける片刃の
長い庖丁。曲がったり、折れたりする頻度が高いため、
とくに粘りのあるしなやかな切れ味に仕上げています。

骨切
ハモやアイナメなど小骨の多い魚の骨切り用の
片刃の庖丁。峰を厚く重くしてあるが、
刃先は皮一枚を残して細かく切れるように薄く、
刃こぼれしないように粘りをもたせて仕上げています。
寿司切り
巻き寿司や押し寿司を切るときに使う庖丁。
両刃で幅広

そば切り
蕎麦を切る片刃の庖丁。

うどん切り
うどんを切る片刃の庖丁。
菓子切り

細工
むきものや飾り切りで細かな細工に用いられる。
和牛刀
鯵や小鯛の骨切り、小さな魚の処理には欠かせない。
三徳(ホーム)
野菜を切ることを主体に作られているが、魚や肉も切る
ことができ万能庖丁ともいわれる両刃の庖丁。
鰻裂き(江戸裂き)
切っ先が切り出し型で柄尻が斜めに切られている。
背開きにつかう。
鰻裂き(大阪裂き)
切り出しナイフと同じ形で峰が厚い。
腹開き用。
鰻裂き(京裂き)
鉈の形をしていて腹開き用。
峰の部分で目打ちを叩ける。
鰻裂き(名古屋裂き)
細長く長方形。裂くときに峰の先で鰻を傷つけないように
角をとってある。
鰻裂き(九州裂き)
九州で使われているタイプ

■洋庖丁
 
形は牛刀に代表され、鳥獣類から野菜や魚まで、色々な用途に使用できる。

洋庖丁一覧
  牛刀ペテナイフ筋引き骨スキガラスキ
洋出刃片刃出刃洋刺身三徳(ホーム)
サーモン刃牛刀サーモン刃筋引きパーリング

■中華庖丁
 
様々な切り方を1本の庖丁が担う中華料理に。
両刃で重量のある方頭形の庖丁です。

中華庖丁一覧
  飛龍(特別誂え本焼)中華4号中華6号
中華7号中華1号中華骨切